面條起源于中國(guó)，已有四千多年的制作食用歷史。因制作簡(jiǎn)單，烹制多樣，既食用方便又具有濃郁的地方特色，在中國(guó)和其他世界各地廣泛流傳。

拉面，是深受人們喜愛(ài)的一種面條制品，自1999年“蘭州拉面”與“北京全聚德烤鴨”、“天津狗不理包子”并稱中式三大快餐之后，拉面已然成為“中華**面”。拉面制作講究，和、餳、扯、揉、抻、拉一項(xiàng)不能少，工藝繁瑣復(fù)雜，其中抻和拉的技術(shù)要求非常高，決定了拉面的*終口感，比如彈性、爽滑性等。這除了與制作者的拉抻技術(shù)有關(guān)，*關(guān)鍵的還在于面條自身的拉伸性能。

目前，面條的拉伸性能的測(cè)定往往采用比較成熟的拉伸試驗(yàn)，反映在量化指標(biāo)上主要有“抗拉強(qiáng)度”“應(yīng)變率”等。抗拉強(qiáng)度，表示面條在拉力作用下抵抗破壞的*大能力，即面條經(jīng)過(guò)屈服階段進(jìn)入強(qiáng)化階段后隨著橫向截面尺寸明顯縮小在拉斷時(shí)承受的*大力與面條原橫截面積的比值，單位為MPa。“應(yīng)變率”，指的是面條拉伸斷裂前的*大伸長(zhǎng)量與面條初始長(zhǎng)度的比值，單位為%。

采用拉伸試驗(yàn)檢測(cè)生面條的拉伸性能，除了能直觀了解成型面條的抗拉伸斷裂的能力以及延展性，還能根據(jù)測(cè)試數(shù)據(jù)及相關(guān)試驗(yàn)結(jié)果描繪出面粉的流變學(xué)特性，找出生產(chǎn)面粉的正常數(shù)值范圍，是對(duì)面粉質(zhì)量監(jiān)控的一種有效手段。

對(duì)于拉面來(lái)說(shuō)，拉面改良劑是廣泛用于拉面制作的一種添加劑，能使面團(tuán)產(chǎn)生較大的吸水性、延展性和粘性，使拉面光滑爽口。通過(guò)對(duì)添加改良劑的拉面面條進(jìn)行拉伸試驗(yàn)，能準(zhǔn)確的評(píng)價(jià)改良劑的改良效果，幫助面粉及面制品企業(yè)科研人員正確選擇和應(yīng)用不同性質(zhì)的改良劑。

當(dāng)拉伸試驗(yàn)應(yīng)用于熟面條時(shí)，更是一種對(duì)其韌性、彈性和斷裂性的直觀評(píng)價(jià)方法。

拉伸性能測(cè)試方法

1、測(cè)試儀器：

CRS-TSM05CS-N電子拉力試驗(yàn)機(jī)和拉伸測(cè)試裝置，蘇州亞諾天下儀器有限公司。CRS智能電子拉力試驗(yàn)機(jī), 集成拉伸、剝離、撕裂、熱封等八種獨(dú)立的測(cè)試程序，支持拉壓雙向試驗(yàn)?zāi)Ｊ剑葍?yōu)于0.5級(jí)。拉伸測(cè)試裝置是由兩個(gè)帶有卷軸的拉伸桿組成，其中一個(gè)拉伸桿固定在基座上。

2、測(cè)試方法：

將上拉伸桿固定在拉力機(jī)的上夾頭上，分別將生/熟面條的兩端纏繞在上下拉伸桿的兩個(gè)卷軸上，盡量使其纏繞均勻。啟動(dòng)儀器，以100mm/min的速度驅(qū)動(dòng)上夾頭向上移動(dòng)，直至面條被拉斷。儀器自動(dòng)出具“抗拉強(qiáng)度”和“應(yīng)變率”兩項(xiàng)指標(biāo)的測(cè)試結(jié)果。測(cè)試10個(gè)試樣，取平均值。

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